Jak tłuszcz wpływa na odczuwanie smaku?
Wyniki najnowszych badań pokazują, iż tłuszcz w pożywieniu może ograniczyć działalność w kilku obszarach mózgu, odpowiedzialnych za przetwarzanie smaku, aromatu i nagrody.
Odkrycie jest ważnym krokiem w przekonaniu przemysłu żywnościowego do produkowania zdrowszych, smaczniejszych dań, które nie będą negatywnie wpływać na naszą percepcję smaku.
W trakcie badania sprawdzono, jak mózg uczestników będzie reagował w przeciągu 20 sekund, na zmianę zawartości tłuszczu w czterech różnych emulsjach smakowych. Trzy próbki były tak samo słodkie i kaloryczne. Tylko jedna z nich pozbawiona była tłuszczu.
Badanie wykazało, że obszary mózgu uczestników, które są odpowiedzialne za percepcję smaku były znacznie bardziej aktywne, gdy uczestnicy otrzymywali nietłustą próbkę, w porównaniu do emulsji zawierających tłuszcz, pomimo iż walory smakowe były takie same.
To pierwsze badanie mózgu w celu oceny wpływu tłuszczu na przetwarzanie percepcji smaku i budzi wątpliwości co do tego, dlaczego emulsje tłuszczowe hamują odpowiedź w mózgu związaną z przetwarzaniem smaku i nagrody. Pozostaje również do ustalenia, jakie są konsekwencje tego efektu supresyjnego na uczucia głodu, sytości i nagrody.
Piśmiennictwo
Źródło tekstu:
- Chemosensory Perception, 2012; DOI: 10.1007/s12078-012-9130-z
