Wszystko o glutenie
W ostatnim czasie zarówno w mediach jak i w medycynie zrobiło się głośno o pewnym kontrowersyjnym składniku, jakim jest gluten.
Co to właściwie jest?
Jest to mieszanina białek roślinnych, gluteniny i gliadyny, występująca w ziarnach niektórych zbóż, np. pszenicy, żyta i jęczmienia.
Dlaczego więc gluten jest szkodliwy?
Stosowany jest głównie w przemyśle piekarniczym ze względu na nietypowe właściwości m.in. elastyczność, lepkość, sprężystość, a największą jego zaletą jest kleistość i ciągliwość, co sprawia, że może on pochłaniać ogromne ilości wody. Dodatkowo gluten idealnie utrzymuje dwutlenek węgla powstający podczas zachodzącej w cieście fermentacji drożdżowej, dzięki czemu ciasto po wypieczeniu jest pulchne i dłużej zachowuje świeżość. Podsumowując: gluten ułatwia przygotowywanie wypieków oraz gwarantuje ich długotrwałą świeżość.
Ponadto wiąże tłuszcz z wodą, emulguje i jest doskonałym przenośnikiem dla aromatów i przypraw. Dlatego możemy go również spotkać w takich produktach jak: sosy, ketchupy, majonezy, wędliny, napoje, suszone owoce, lody, przyprawy itd.
Jakie są objawy nadwrażliwości na gluten? Do najczęstszych zalicza się:
- bóle brzucha
- bóle głowy
- wysypka
- ciągłe uczucie zmęczenia
- biegunka
- anemia
- osłabienie/omdlenia
fot. pantherstock
Są także osoby, które ze swojej diety muszą kategorycznie wykluczyć gluten, ponieważ cierpią na celiakię. Jeśli go spożyją zaczynają mieć różne dolegliwości, takie jak: brak apetytu, mała waga, powolny wzrost, przewlekłe biegunki, wzdęcia, zaburzenia rozwoju. W obu przypadkach, zarówno w celiakii jak i w nadwrażliwości leczenie sprowadza się jedynie do wyeliminowania glutenu z diety.
Wykryć gluten w produkcie można bardzo prosto. Wystarczy zakupić płyn Lugola lub jodynę i nanieść na niego parę kropel. W obecności skrobi odczynnik zmienia kolor z pomarańczowego na granatowoczarny.
Dieta bezglutenowa polega na wyeliminowaniu produktów zawierających gluten. Najczęściej stosowana jest u osób z celiakią lub nadwrażliwością. Jednak ostatnie badania wykazały, że duża liczba osób z grupą krwi 0 także źle znosi obecność glutenu w swojej diecie. Należy dokładnie czytać etykiety oraz stosować zamienniki podstawowych produktów takich jak makaron czy mąka.
