Dobowe straty żelaza wynoszą około 1 mg, w tym 0,1 mg jest wydalana z moczem, 0,2 mg na skutek złuszczania się nabłonka skóry i pocenia, 0,2 mg wskutek złuszczania się nabłonka jelitowego oraz 0,5 mg w wyniku fizjologicznej utraty krwi w przewodzie pokarmowym. Aby zapewnić wyrównany bilans tego pierwiastka 1 mg żelaza musi zostać zresorbowany z przewodu pokarmowego. W okresie wzrostu organizmu wchłanianie żelaza musi przeważać straty o kolejny 1 mg na dobę, w okresie miesiączkowania u kobiet o 0,8 mg, natomiast w trzecim trymestrze ciąży aż o 2,7 mg czyli prawie trzykrotnie. Wyżej wymienione straty żelaza są normalne i nieuniknione. Zachodzą fizjologicznie i niezależnie od wielkości aktualnych zapasów tego pierwiastka w organizmie.

Pokarmy spożywane w ciągu doby zawierają 10-20 mg żelaza. Niestety tylko około 10% tej ilości ulega resorpcji w jelitach. Przewód pokarmowy jest jedynym czynnym regulatorem gospodarki żelazowej. Wchłanianie żelaza z przewodu pokarmowego zależy od trzech głównych czynników:

•  łącznej zawartości żelaza w pokarmach
• postaci żelaza zawartego w pokarmach oraz
• aktywności wchłaniającej błony śluzowej jelita w odniesieniu do żelaza

Im zawartość tego pierwiastka w pożywieniu jest większa, tym większy jego odsetek jest wchłaniany przez błonę śluzową przewodu pokarmowego.

Podział produktów w zależności od zawartości żelaza:

Jak stwierdzono wyżej, wchłanianie żelaza w przewodzie pokarmowym zależne jest od postaci, w jakiej występuje w tych pokarmach. Największą dostępność biologiczną czyli upraszczając najłatwiej wchłania się żelazo hemowe. Ulega ono resorpcji przez nabłonek jelitowy w postaci niezmienionej. Żelazo hemowe znajduje się głównie w produktach zwierzęcych w przeciwieństwie do żelaza niehemowego, którego głównym magazynem są produkty roślinne. Należy tutaj jednak zwrócić uwagę na to, że jedynie około 1/3 całego żelaza w tkankach zwierzęcych stanowi żelazo hemowe, a pozostałe 2/3 to żelazo niehemowe.  Około 30% tego pierwiastka wchłoniętego w ciągu doby jest pochodzenia hemowego i jego przyswajanie nie podlega jakimś większym wahaniom. Ta sama dostępność biologiczna żelaza, o której była mowa wyżej dla żelaza niehemowego zawartego w codziennych pokarmach jest znacznie mniejsza i wynosi zaledwie 5%. Jest ona również bardziej zależna od różnych czynników. Ulega ona zwiększeniu pod wpływem np. kwasu askorbinowego (witamina C), zmniejszeniu zaś pod wpływem węglanów, szczawianów, fosforanów, fitynianów, garbników (zawartych np. w herbacie) oraz fosfoprotein żółtka jaj. Bardzo istotny wpływ zwiększający wchłanianie żelaza w przewodzie pokarmowym wywiera kwas solny zawarty w soku żołądkowym. Zapobiega on powstawaniu pewnych kompleksów żelaza, trudno wchłanialnego przez przewód pokarmowy.

Żelazo występuje w przyrodzie głównie na dwóch różnych stopniach utlenienia tj. Fe²⁺ i Fe³⁺, jednak aby mogło pełnić swoje funkcje musi zostać zredukowane z trójwartościowego na dwuwartościowe. Jedynie takie żelazo jest dla organizmu użyteczne.

Trzecim czynnikiem determinującym wchłanianie żelaza z przewodu pokarmowego jest stan zapasów tego pierwiastka śladowego w organizmie. W stanach niedoboru żelaza jego wchłanianie wybitnie się zwiększa, i odwrotnie, zwiększenie ilości żelaza zapasowego w organizmie w znacznym stopniu ogranicza jego wchłanianie w jelitach. Wydaje się, zaistnieją dwa układy monitorujące wchłanianie żelaza wchłanianie żelaza w przewodzie pokarmowym; pierwszy z nich zależny jest od stężenia Fe komórkach krypt dwunastnicy, drugi zaś od ogólnoustrojowych zapasów żelaza powiązanych z erytropoezą.

Miejscem wchłaniana tego pierwiastka śladowego jest głównej mierze dwunastnica oraz górny odcinek jelita cienkiego. W znacznie mniejszym stopniu żołądek. Pokarmy bogate w białko i żelazo oraz ubogie w fosforany (wątroba, ryby, wołowina) są najlepszym źródłem łatwo wchłanialnego żelaza.